2024. okt 17.

Milyen kenyeret együnk?

írta: Kolozsvári_Réka

Kovászos kenyér: ez lehet az egészségünk kulcsa !

... "Eleink tisztelték és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották. Manapság azt
halljuk, hogy a kenyér egészségtelen, minél kevesebbet eszünk belőle, annál jobb. De ha már esszük, nem mindegy, milyent: teljes kiőrlésűt vagy fehéret, kovászost vagy adalékost, rozsost vagy korpást ? "

A rendszerváltással egyidőben tűnt el a kovászos kenyér a boltok polcairól, és helyette adalékos kenyeret fogyasztunk.

Száz évvel ezelőtt ötször annyi kenyeret ettek az emberek, mint napjainkban. Az 1990-es évekig mégsem hallottunk a gluténérzékenységről.

Egy emberöltő kellett ahhoz, hogy megtapasztaljuk, hogy sok a gond az adalékos kenyérrel. Nagyon sok a gluténérzékeny ember. Sokféle, nagyszámú, eddig nem tapasztalt gasztroenterális és autoimmun- probléma jelent meg az elmúlt 30 évben. Egyre jobban felismerjük, hogy a pékipar számára a legfontosabb a saját profitja.

Az 1990 es évek elején jelentek meg Magyarországon az úgynevezett adalékos technológiával készült kenyérfélék és péksütemények. Az új vállalkozások alakulásával sok kis pékség kezdte meg az adalékos kenyér gyártását. A régi kovászos technológiával dolgozó állami és szövetkezeti pékségek nem élték túl a rendszerváltozást, túl drágán termeltek. Az egyértelmű, hogy az adalékos kenyér olcsóbb volt és a gyártó számára nagyobb profitot biztosított.

Az adalékos kenyér kelési ideje 20-30 perc, nem igényel hosszú idejű dagasztást, a búzalisztből készült kovászos kenyér kelési ideje 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzaliszt kelesztési időigénye akár 15 óra is lehet. A 8‒15 órás gyártási folyamatban a dagasztógépek nagy villamosenergia-felhasználással szellőztetik a tésztát,hogy a fermentáló mikrobák tevékenységéhez az oxigén nagy felületen biztosított legyen.

Megdőlni látszik az állítás, hogy a teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a normál fehér liszt - erről is beszél Mester Károly agrármérnök. És megtudhatjuk, milyen betegségekkel kell szembenéznünk, ha továbbra is az egészségtelen kenyerek kerülnek az asztalunkra.