MÉHSÖR ~ MÉZSÖR

Mézsör készítése házilag 

Sok helyen a nagy mennyiségű méz és víz elegyének alkoholos erjesztésének magas alkoholtartalmú végeredményét nevezik mézsörnek, ami tévedés. Azok leginkább mézborok, ha pedig széndioxid is marad bennük, akkor gyöngyöző mézborok.

A sör azonban, bár hasonló, mégis más dolog. A sör főzéssel indul, majd egy nyílt előerjesztést követően teljesen légmentesen zárt tartályban (ez lehet bármilyen erjesztőedény), nyomás alatti utóerjesztéssel készül. Ezen felül a sörfőzés egyik alapvető kelléke a komló, ami a sörök megszokott ízvilágát adja.

BOLTI MÉZ(es)SÖR:
Bolti mézsör nem is igazán mézsör. Hanem mézzel ízesített almasörök, vagy éppen natúr sörök. A mézzel ízesített gyümölcssörök, amelyek gyümölcslé koncentrátumból készülnek természetes mézaroma (ez már önmagában vicc) hozzáadásával. Alkoholtartalmuk alig 2%, agyon vannak cukrozva, és még a széndioxidot is utólag adják hozzá a legtöbb esetben.

IGAZI MÉZSÖR:
A mézsör vagy méhsör viszonylag alacsony alkoholtartalmú ital, melyet széles körben fogyasztottak mindenhol, ahol a méz hozzáférhető volt

A középkori Magyarországon a búcsúk kedvelt üdítőitala volt: egy sajtár mézet két sajtár vízben felforraltak, csillagánizst adtak hozzá, majd erjesztették. Mind a mézsör, mind a márc előállítása az Árpád-kori Magyarországon fontos tevékenység, a szolgálónépek által űzött foglalkozások egyike volt, ami az udvar, a királyi udvarházak italellátásában játszott szerepet. A mézsör készítése végigkísérhető a középkor évszázadaiban, mint a sörfőzés egyik ága. A mézsör fogyasztása Magyarországon mára feledésbe ment, az 1800-as évek végének adatai is már csak Angliában, Skandináviában és a keleti szláv országokban említik meg.

Az Árpád-korból fennmaradt oklevelek említették a márcadót. 1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely "tartozmányok" között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva.

Skandináv mitológiában is megjelenik: Odin főisten: önmaga örökkön csak boron (eredetiben mézsörön) él” - a Grímnir-ének (Edda Óészaki mitológiai és hősi énekekben ) 

HÁZI MÉZSÖR KÉSZÍTÉSE:
Nos, a fenti forrás szerint csak méz, víz és csillagánizs kell hozzá, de úgy gondolom, napjainkban már a sörök alapvető összetevője a komló, aminek hiányában nem azt az ízt kapnánk, amit egy sörtől elvárhatnánk. Ezért a klasszikus receptet annyiban módosítottuk, hogy adtunk hozzá némi komlót is, amit nem mi szüreteltünk. A közelünkben ugyanis nincs lelőhely. A gyógynövény boltokban azonban 20-30 grammos kiszerelésekben lehet kapni a szárított komlót aprópénzekért, így mi magunk is egy ilyen helyen vettük. A mienk 30 grammos volt, és 290 Ft-ot kértek érte.

Hozzávalók a házi mézsörhöz:
- 75 dkg akácméz (50 dkg + 25 dkg két részletben)
- 3-5 púpozott evőkanál szárított komló
- 1.5 dkg élesztő
- 2-3 db csillagánizs
- 1 szelet hagyományos kenyér (vagy két szelet toast kenyér)
- 5 liter víz

Házi méhsör elkészítése:

Egy fazékban forraljuk fel a vizet. Amikor már rotyog, vegyük minimumra alatta a lángot. Mérjük ki egy edénybe az akácmézet, majd merőkanállal szedjünk ki a forrásban lévő vízből fél liternyit. Teljes oldódásig kevergessük, majd öntsük vissza a fazékba. A komlót és a csillagánizst érdemes fűszerzsákba tenni, és úgy a vízhez adni, mert akkor nem kell majd szűrögetni. Én erre a célra a feleségemtől elkért harisnya fejrészét használtam fel. Onnantól, hogy a fűszereket hozzáadtuk, forraljuk legalább fél órát, de az sem fog neki megártani, ha egy óráig főzzük (mi két órán keresztül főztük). Fedőt tegyünk rá, hogy ne váljon gőzzé az egész... :-)

 A komló mennyiségéhez annyit fűznék hozzá, hogy nem szentírás. Ha többet adunk hozzá, akkor keserűbb sört fog eredményezni, ha kevesebbet, akkor édesebbet. A méz mennyisége pedig - annak cukortartalma okán - a végeredmény alkoholtartalmát fogja szabályozni. Több mézzel erősebb lesz, de ennél kevesebbet semmiképpen se adjunk hozzá, mert akkor már nagyon gyenge lenne. Miután kellő ideig főztük, vegyük le a tűzről, öntsük át az erjesztő edénybe (nekünk ez egy műanyag vödör lett), majd hagyjuk lehűlni legalább 30-35 fokig. Ez azért fontos, mert az élesztőgombák e fölött a hőmérséklet felett már nem érzik jól magukat. Ennél az átöntésnél érdemes megmérni, hogy megvan-e még az öt liter, mert ha elfőtt egy része, akkor azt most lehet pótolni forró vízzel. Mi 5.5 literre öntöttük fel, mert a kenyér (amit mindjárt hozzáadunk az élesztővel) is fog felszívni lét, és az alkoholos erjedés során is lesz minimális térfogatveszteség.

 És akkor most jön az a rész, ahol igazándiból elkezdődik a házi mézsör erjesztési szakasza. A kenyeret enyhén pirítsuk meg, majd az élesztővel kenjük meg az egyik oldalát. A kenyereket tegyük a söralaplé tetejére élesztős felével felfelé. Hogy miért pont élesztős felével felfelé? Igazából fogalmam sincsen, így olvastam egy leírásban, de igazából szerintem ennek nincs jelentősége. Hogy miért kell bele a kenyér? Nem kötelező beletenni, lehet csak élesztőt hozzáadni, de a kenyérben lévő gabonák és a kovász kellemes felhangot kölcsönöznek a készülő házi mézsörünknek.

 Miután az élesztős kenyeret beletettük, fedjük le egy konyharuhával, és tegyük szoba hőmérsékletű helyre, hogy szépen beinduljon az erjedés, majd hagyjuk így két napig. Mire eltelik ez a két nap, beindulnak az erjedési folyamatok a lében, aminek köszönhetően zavaros lesz az egész. Ekkor még sem színre, sem szagra, sem pedig ízre nem hasonlít a sörre. A két nap elteltével azonban épp itt az ideje, hogy az addigra eléggé szétázott kenyeret kivegyük a söralapléből. Ha megtörtént (ezt mi 2014.06.10-én végeztük el), akkor takarjuk le ismét, majd hagyjuk még 2-3 napig így erjedni. Van ahol azt írják, hetekig kell nyíltan erjedni, de szerintem ez csak az elromlás esélyét növeli.

Pár nap múlva viszont - addigra már az illata kezd sör jelleget ölteni - áttölthetjük egy jól záró, nyomást jól tűrő edénybe, ahol zártan fogjuk tovább erjeszteni (ezt mi 2014.06.13-án tettük meg). Mi erre a célra egy ötliteres PET palackot választottunk (többféle ásványvíz is kapható ilyen kiszerelésben), mert ezek a flakonok akár 8-10 bar nyomást is kibírnak, nyugodtan fejlődhet odabent a széndioxid. Mielőtt áttöltjük ebbe a flakonba, vegyünk ki egy liternyit, és abban oldjuk fel a második adag (25 dkg) mézet, és így folytassuk. Arra azonban vigyázzunk, hogy amikor az odabent fejlődő széndioxid gáznak köszönhetően megnő odabent a nyomás, és kinyitjuk az üveget, intenzív habképződés veszi kezdetét. Így ha teletöltjük az üveget, akkor minden felnyitásnál a kifutást kockáztatjuk. Ezért mi nem töltöttük teljesen tele az üveget - ez a képen is jól látható.

 Amikor megtelt az üveg, zárjuk le alaposan, és hagyjuk így. Az üvegben végbemenő erjedési folyamatnak köszönhetően a méz cukortartalma szép lassan alkohollá alakul. Ez a folyamat széndioxidot termel, ami ahogy nő a nyomás, úgy oldódik bele egyre jobban a sörbe. Mivel azonban az élesztőgombák bizonyos nyomás felett leállnak, és nem dolgoznak tovább, naponta egyszer engedjük ki a felesleges gázokat az üvegből, majd zárjuk vissza. Ezt egy-két hétig tegyük meg minden nap, miközben néha egy szívószállal kóstoljunk bele. Amikor úgy érezzük, jó, akkor lepalackozhatjuk kisebb üvegekbe. A legjobb, ha üres sörösüvegekbe palackozunk, de ha nincs koronazárónk, akkor nem fogjuk tudni lezárni. Ez esetben használjunk fél literes PET palackokat (mi 2014.06.20-án palackoztuk).

Palackozás után 13-16 fokos helyiségben pihentessük még legalább 2-3 hétig. Ezt követően jól behűtve fogyasszuk. A széndioxid tartalma valamelyest elmarad majd a boltban kapható sörökétől. Ez azért van, mert azok más eljárással készülnek. Azokban már nincsen élő élesztőgomba, le vannak szűrve többszörösen. Ezen folyamat közben veszít a saját széndioxid tartalmától, amit utólagos hozzáadással pótolnak palackozáskor. Így a bolti söröknek jóval magasabb a széndioxid tartalma. A korsóról készült kép közvetlenül a palackozáskor készült, azért zavaros még. A poszt legelső fotója a palackozást követő második napon készült, addigra úgy letisztult a sör. :-)

A mi házi sörünk azonban kissé opálosabb lesz, ha csak nem állunk neki mi is többszörösen szűrögetni. Mi nem tettük, minket nem zavar, ha kicsit zavaros. Cserébe azonban tele van élő élesztőgombákkal, amelyek jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre, így akár még azt is mondhatnánk, hogy amellett, hogy házi sörünk közelebb áll a természetes dolgokhoz, még egészségesebb is bolti társainál... :-)

Mindenkinek kellemes házi sörfőzést kívánunk... :-)

Képek és a cikk forrása itt tekinthető meg:

http://www.eztfaldfel.hu/2014/06/mezsor-keszitese-hazilag-hazi-mehsor.html
és egy rövidebb cikk:
https://kavehazmagazin.hu/mezsor/